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  • 靜電設備在釀造品生產中的應用

  • 內容出處:http://www.monsantofacts.com時間2013-10-28 09:39作者admin瀏覽次數
 
 
 
摘要:結合近年的研究與探索,對靜電設備在釀造品生產中的應用進行了綜述,如靜電催陳酒類和醋類,生醬油滅菌處理 以及用靜電誘變釀酒酵母等。并對靜電技術應用于釀造品生產的前景提出了看法。
 
關鍵詞:靜電設備;釀造品生產;綜述
 
專論與綜述
經過數年的研究和探索,靜電技術加速酒類、醋 類的老熟已獲得較大進展。靜電技術對生醬油滅菌處 理的研究也取得了成功。通過負電暈放電,靜電還可 以對釀酒酵母菌產生誘變作用。本文對多年來進行的 靜電催陳酒類和醋類,生醬油滅菌處理以及用靜電誘 變釀酒酵母菌等的研究進行了綜述,展望靜電技術在 釀造品生產中的應用前景。 i高壓靜電場催陳新酒和新醋
 
新酒和新醋通常剌激性大,味不夠醇和、不夠綿 柔等,生產工藝中都規定一定時間的陳釀貯存期,以 提高產品質量。為了縮短貯存周期,國內外競相采用 了超聲波、微波、紅外線、紫外線、!射線、激光、 高壓靜電場以及生物工程等方法對酒類和醋類進行老 熟。在眾多方法中,高壓靜電場處理設備在運行的過 程中,耗電少,盡管開始投入成本較高,但一次投入 可長期使用。目前,高壓靜電場用于酒類和醋類的老 熟,采用的電場有平行板高壓靜電場、電暈電場、脈 動高壓靜電場。
 
1.1靜電催陳酒類
 
靜電對酒類的老熟主要應用于白酒和葡萄酒,靜 電催陳白酒的實驗裝置原理如圖1所示,由高壓靜
電發生器、控制器、放電電暈線以及特制的盛酒容 器組成。
電暈線
控制器卜高壓發生器 ||
圖1實驗裝置原理圖 Figure 1. The principle of experimental equipment
 
1.1.1白酒類
 
文獻[1]的新酒樣品是沈陽市老龍口酒廠生產的, 米用的電場強度為2kV/m400kV/m ;處理時間為 lmin~16h;每次處理量為0.11L~ 500L,經遼寧省食品
 
研究所檢驗,樣品14-0 (對照樣)及14-6 (處理樣) 進行化學成分分析,其呈香呈味微量成分變化如表 1所示。
 
丙烯醛是使新酒呈現辛辣味的主要成分,異戊醇 具有剌舌的澀味,雜醇油具有剌激性氣味,經靜電處 理后,這3種成分均有所下降,減少了酒的剌激性氣
 
China Brewing
Forum and Summary
味,使酒質得到改善;乙縮醛、己酸乙酯、總酯是白 酒香氣的主要成分,經靜電處理后,均有所增加,提 高了酒的香氣,經專家品評后認為酒體無色,清亮透 明,香氣醇和、微甜,綿柔感較好。
表1白酒主要呈香呈味微量成分變化 Table 1. The change of flavor component in distillate spirits
項目 14-0 14-6 變化量/%
丙P醛 / (g. 100mL_1 N 5.60 4.20 -25
雜醇油 / (g-100mL_1 N 0.097 0.050 -48
乙縮醛 / (g.100mL-1) 100.04 102.91 3
己酸乙酯/ (g*100mL-1 N 32.33 34.62 7
乙酸乙酯/ (g-100mL-1 N 240.16 250.43 4
總酯 / (g*L-1) 5.10 5.29 4
雙乙酰(mg•L-1) 100.4 94.6 -6
異戊醇 / (mg-100mL-1} 31.96 30.02 -6
 
文獻[2]是在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍 口”牌和“天津大曲”牌白酒進行人工老熟,對白酒 中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁 醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯 及其電導率進行定量分析,其結果也基本達到了老熟 的目的。
 
文獻[3]采用2種電場:一種是75kV/m~500kV/m
 
的高壓靜電場;另一種是在250kV/m的條件下,改變 頻率的交變電場。實驗樣品是清香型和醬香型白酒, 結果表明,高壓靜電場對清香型的酒處理后,酒體明 顯變得綿甜柔和、聞香好,但后味比較平淡,處理時 間越長回味越差。交變電場對醬香型白酒處理后起到 了明顯的效果,新酒的辛辣味大為減弱,酒體變得醇 甜、純凈、呈醬香。
 
1.1.2葡萄酒類
 
文獻[4]對煙臺白蘭地進行高壓靜電老熟,研制的 靜電陳化器已應用到生產中,陳化器的工作溫度為 60!,工作電壓6kV,日陳化原白蘭地30噸。靜電老 熟原白蘭地的幾項主要指標見表2。
 
從表2可以看出,原白蘭地的理化指標得到改 善,衛生指標符合國家標準,總酯增加21.8%,達到 計劃要求的目標,甲醇、高級醇、乙醛等都有不同程 度地降低,符合白蘭地老熟的規律。對其它葡萄酒進 行高壓靜電場的老熟,亦取得良好的效果。
 
1.2靜電催陳醋類
 
1991年在國內開始進行靜電催陳食醋的應用研 究。靜電催陳食醋的實驗裝置與圖1類似。
 
將新產的高粱醋進行人工老熟,對食醋的香氣成
分、18種氨基酸、總酸、總酯和色度進行分析,結果 分別見表3和圖2。
 
從表3和圖2可以看出,乙醛、乙醇和異丁醇含 量均趨于下降,有利于減少新產食醋的刺激性氣味和 異味。具有柔和香味的乙醛含量增加,提高了食醋的 香氣成分?偹岷可,有利于提高食醋的等級, 總酯含量是食醋香味物質,靜電處理后,含量增加, 可增加食醋的香氣成分。靜電處理后,氨基酸含量下 降,這與自然老熟規律相同。用高壓靜電場與激光聯 合對食醋進行人工老熟,亦取得了可喜的結果,“聯 合”老熟方法比單純高壓靜電方法更好。
 
表2白蘭地靜電處理前后主要指標分析
Table 2. Comparison of majori ndex in brandy before and after static electricity mutation
 
mg/100mL
成分 對照組 處理組 變化量 /%
總酸 0.181 0.190 5.0
總酯 0.849 1.034 21.8
總醛 0.075 0.064 -14.7
甲醇 0.35 0.30 -14.2
異丁醇 0.19 0000000 0.15 -21.0
正丁醇 0.11 0.06 -45.4
異戊醇 0.42 0.30 -28.5
乙酸乙酯 0.425 0.523 23.0
丁酸乙酯 0.10588 000000 0000000 0.125 19.0
乳酸乙酯 0.090 0.100 11.1
乙醛 0.075 00000 00000 0.064 -14.6
鉛 / (mg*L-1 N <0.5 <0.5 0
猛 / (mg*L-1 N <2 <2 0
 
表3食醋香氣成分分析結果 Table 3. Flavor component analysis of vinegar
 
mg/100mL
成分 0 1 2 3 4 A B
乙醛 0.13 0.027 0.011 0.033 0.071 0.043 0.051
乙縮醛 0.061 0.041 0.15 0.091 0.078 0.082 0.12
乙醇 402.7 21.43 4.821 57.17 26.02 83.54 108.6
異丁醇 2.50 1.85 0.739 1.21 1.46 1.28 0.405
叔丁醇 0.646 1.14 0.649 0.063 1.59 1.26 1.51
第二戊醇 13.91 11.85 29.35 19.93 26.08 20.09 32.86
糠醛 0.903 3.40 1.78 0.775 0.616 3.04 3.99
 
注:0為未處理組;1、2、3、4為電場強度268kV/m,處理 時間分別為1:、2h、4h、6h; A、B為電場強度571kV/m, 處理時間分別為1h、2h。
 
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